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黄山旅游Huangshan
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黄山,古称徽州,因境内有名山——黄山而更名,它是白墙黛瓦的徽派建筑聚集地,“文房四宝”中的“徽墨”便产于此。

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没有一条鳜鱼能和安徽人“香”处

黄山旅游  2018-01-25  来源:欣欣旅游网

  在古代的安徽,有样湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。

  安徽黄山屯溪老街特色美食——臭鳜鱼

  为什么叫臭桂鱼?

  其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。

  和臭豆腐一样,臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了,而是发酵产生的以小分子有机酸(乙酸、丙酸)、胺类化合物(1, 2-丙二胺、异丙胺) 为主的挥发性气体。

  在发酵过程中,由于蛋白质大分子分解和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等细菌的作用,鱼肉变得更加嫩滑,也更有利于营养成分的消化吸收。

  嗜臭,是徽菜最明显的特征之一。

  鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

  美味通常搭配一个机缘巧合的故事,臭鳜鱼也不例外。

  在古代的安徽,有样湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河,它花瓣纹路加身,食用野味故喙尖而翘,较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩,尤为好味。

  聚集着徽商与文人墨客的徽州人早就馋上这一口,但在当时,像一年四季将秋浦鳜鱼送到距秋浦河一百多公里外的徽州并非易事——用盐保鲜是个好主意,鱼贩们用木桶盛鱼,一层鱼一层盐,在手提肩卖到徽州。

  夏季是最大的挑战。在高温高湿之下,鳜鱼到了徽州已经开始发臭了,有些鱼贩们舍不得丢弃,仍烹来食用,没想到臭中尤香、鲜香无比,较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝!

  这是从事徽菜传承十多年的老安徽人王跃新给我们讲的一个故事。王跃新说,从那以后,发臭的鳜鱼便自徽州流行开来,从官人、商人、文人到老百姓,都好上了这样一口,以“臭”为香。

  最繁琐的烹饪

  臭鳜鱼属于甲之蜜糖的美食之一,爱者甚爱,恨者不闻。

  烹鱼对于中国人来说从不是难事,而臭鳜鱼可谓是最耗时费力的,没有之一。一道臭鳜鱼,从鲜鱼到上桌,至少要耗费小一周的时间。

  发酵影响到了这道菜的成败。在这一步的“主厨”是老天爷,人只需要充分的配合——鱼需要在发酵间被加压放置5、6天,静静等待腌制的神力,好盐、好温、好湿,奈何抵不过一份天意的安排。

  伍师傅的这间密室是上锁的。在腌制过程中,“非请不得入内”,室内的温度、湿度是恒定的。

  “臭鳜鱼的制作在选鱼方面相当讲究,一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼,这个季节的鳜鱼是最肥的,肉质也最鲜美。

  臭鳜鱼腌制好以后,鱼的表面变成铜绿色,鱼鳃发红,闻起来臭,但吃起来特别香。用筷子把鱼肉拨开,它是呈蒜瓣状的,细嫩而且无比鲜美。”

  烹饪时去鳞、切花刀,菜籽油烧热,整鱼下锅煎至嫩黄色,辅味加点煸炒过的新鲜五花肉,用少许酱油上色,清汤旺火烧开,转文火一刻钟,再大火收汁出锅。筷子一夹就骨刺鱼肉分离,肉块紧实肉色透着粉红,轻咬慢嚼、细嫩鲜美,有种香喷喷的臭,滋味醉人。

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